2010.05.26 01:04

돼지 등심 햄 만들기

무더운 여름이 오기 전의 마지막 햄을 만들었다.
햄을 만들때는 다른 훈연보다 비교적 낮은 온도에서 훈연을 하기 때문에 날씨가 더워지면 살균이 어려울 수가 있어서 햄은 보통 여름에는 잘 만들지 않게 된다.

주사기로 염지액을 injection 해서 염지 기간을 보통보다 짧게 6일로 잡았다.
그 후에 이틀간 냉장고에서 건조시키고 훈연하기 전에 고기의 모양을 잡아주기 위해 면실로 묶었다.
이제는 제법 요령이 생겨서 처음 묶었을 때보다 비교적 짧은 시간에 할 수 있게 되었지만
햄 만드는 전체 과정중에서 가장 힘들고 지겨운 과정이다.
면실 한타래 다 쓰기 전에는 meat net을 사용하지 않으려 했는데 자꾸 흔들린다.




벗나무 톱밥에 브리켓 5개 올려서 전날 자정쯤 훈연을 시작하고, 다음날 아침 6시에 일어나 약 2시간 가량 쿠킹을 했다.




훈연과 쿠킹 완료된 햄 네덩이의 모습. 




면실을 제거하고 진공포장해서 냉장고에 넣기 전에 속이 얼마나 익었는지 확인해 봤다.



육즙이 촉촉한게 햄이 아주 잘 만들어졌다.



진공 포장해서 냉장고에 넣었다. 
이틀쯤 있다가 훈연향이 고기 깊숙히 배면 꺼내서 슬라이스 작업을 할 것이다.
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