2009. 12. 9. 00:47

등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기

11월 30일, 지난주 월요일에 염지액에 넣어둔 고기를 7일만에 낭장고에서 꺼냈다.

이제 흐르는 물에 세척을 할 차례.

고수들의 말에 따르면 흐르는 물에 한두시간 짠 맛을 울궈내라고 하지만

전세계적인 물 부족 사태에 대비하는 마음으로 (사실은 수도세 압박이 두려워서) 대여섯차례 물을 교체하며 고기를 씻었다. 고기가 얼음처럼 차가워서 세찬 수돗물줄기에도 떨어지지 않는 통후추와 피클링 스파이스를 하나 하나 떼어내는 작업이 무지 고달팠다.

 

 

 

등심의 3면은 깨끗한 살코기인데 한쪽 면이 하얀색의 두꺼운 근막으로 덮여 있었다.

그냥 놔둘까 잠시 고민하다가 떼어내기로 마음먹고 칼과 가위를 들고 달려들었으나 절반쯤 하다가 포기하고 말았다. 벗겨낸 부분과 안벗겨낸 부분에 훈연향이 배이는 차이가 있을지 나중에 맛의 차이를 비교해 봐야 겠다.

 

햄의 짠 맛을 조절하기 위해 고기를 한토막 떼어 내 구워 먹어보며 세척 시간을 조절하라는 고수들의 친절한 가르침은 무시하기로 하고, 2시간 가량 세척 후, 키친 타올로 물기를 닦아내고 냉장실에 넣어 건조를 시작한다.

 

 

 

건조 시작한지 만 하루가 지난 후. 고기의 윗면은 약간 건조했으나 중력으로 인해 고기 아래쪽은 아직도 촉촉하다. 키친 타올로 물기를 다시 닦아낸다.

 

 

 

이제 햄을 면실로 묶어서 햄 모양을 만들 차례다. meat net을 이용하여 편하게 할 수도 있지만 난 개인적으로 굵은 면실로 묶는게 더 모양새가 원초적인 느낌을 주는것이 마음에 들어 기꺼이 수고로움을 감내한다. meat net 보다 면실이 엄청 싼 것도 이유이긴 하다. 저 두꺼운 실타래는 평생 햄을 만들어도 다 쓰지 못할 것 같은 압박감을 준다.

 

 

 

면실로 묶고 나니 이제 제법 햄 모양새가 난다.

 

 

 

흑후추와 백후추로 럽을 해주고 다시 냉장고에 넣어 하루 더 건조하기로 한다.

 

 

 

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작

2009. 12. 07. 21:30 세척 시작

2009. 12. 07. 23:30 냉장실 건조 시작

2009. 12. 08. 23:50 건조중 실묶기 작업 실시

2009. 12. 09. 저녁, 훈연 예정

 

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2009. 12. 2. 00:15

등심 햄 만들기 1 - 염지

한달 전 돼지 등심 햄과 베이컨을 처음으로 만들어 본 후 자신감을 얻어 두번째 햄 만들기에 도전한다.

베이컨은 기름이 너무 많아 몸매관리에 도움이 안되는 듯 하여 이번에는 기름기 없고 담백한 햄만 만들기로 했다.

 

늘 고기를 구입하곤 했던 농수산물 도매시장 축산물 코너가 아닌 동네 정육점에서 돼지고기 등심 두 덩어리를 구입했다. 아직 얼리지 않은 국산 등심 생고기로 kg당 7500원씩 구입. 수입산 냉동 삼겹살 보다도 저렴한 가격이다.

 

 

고기 3.3kg을 위한 염지액 성분은 다음과 같다.

 

물 4L, 안데스 소금 200mL, 황설탕 160mL, 피클링 스파이스 90mL, 통후추 30mL, 월계수 잎 2장.

 

저울이 없다 보니 항상 무게가 아닌 부피로 계량을 하게 된다.

좁은 집구석에 살림살이 늘어나는 것을 아내가 싫어하다 보니 저울 장만하는 것이 자꾸 미뤄지게 된다...

 

처음에 물 1L에 재료들을 넣어 끓이고 물 3L를 추가하여 온도를 낮춘 후 조금 더 식혔다가 고기를 넣는다.

 

 

고기 속에 골고루 염지액이 베이도록 주사기로 찔러넣어준다.

 

 

냉장고로 들어가기 전의 모습. 이번 햄은 너무 짜지 않도록 1주일만 염지한 후에 건조하여 훈연할 계획이다.

 

 

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작.

2009. 12. 07 저녁, 세척 및 건조 예정.  

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