2010.05.26 01:04

돼지 등심 햄 만들기

무더운 여름이 오기 전의 마지막 햄을 만들었다.
햄을 만들때는 다른 훈연보다 비교적 낮은 온도에서 훈연을 하기 때문에 날씨가 더워지면 살균이 어려울 수가 있어서 햄은 보통 여름에는 잘 만들지 않게 된다.

주사기로 염지액을 injection 해서 염지 기간을 보통보다 짧게 6일로 잡았다.
그 후에 이틀간 냉장고에서 건조시키고 훈연하기 전에 고기의 모양을 잡아주기 위해 면실로 묶었다.
이제는 제법 요령이 생겨서 처음 묶었을 때보다 비교적 짧은 시간에 할 수 있게 되었지만
햄 만드는 전체 과정중에서 가장 힘들고 지겨운 과정이다.
면실 한타래 다 쓰기 전에는 meat net을 사용하지 않으려 했는데 자꾸 흔들린다.




벗나무 톱밥에 브리켓 5개 올려서 전날 자정쯤 훈연을 시작하고, 다음날 아침 6시에 일어나 약 2시간 가량 쿠킹을 했다.




훈연과 쿠킹 완료된 햄 네덩이의 모습. 




면실을 제거하고 진공포장해서 냉장고에 넣기 전에 속이 얼마나 익었는지 확인해 봤다.



육즙이 촉촉한게 햄이 아주 잘 만들어졌다.



진공 포장해서 냉장고에 넣었다. 
이틀쯤 있다가 훈연향이 고기 깊숙히 배면 꺼내서 슬라이스 작업을 할 것이다.
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2009.12.12 21:19

등심 햄 만들기 3 - 훈연, 포장

냉장고 안에서 이틀을 건조 후, 이제 훈연을 시작한다.
일명 "해바라기"라고 부르는 찜기에 벗나무 톱밥을 수북히 담고
분무기가 없어 손으로 대충 물을 흩뿌려 준다.



브리켓 5개에 불을 붙여 톱밥위에 올려준다.
어두워 잘 안보이기도 했고 귀찮기도 해서 제대로 확인을 안했는데
불이 제대로 붙지 않은 아래 시커먼 브리켓 두개는 결국 불이 꺼져버렸다.



차콜 그레이트를 올리고 그 위에 기름받이를 올려준다.



쿠킹 그레이트 위에 꾸덕 꾸덕 마른 등심 두 도막을 가지런히 올려주고 뚜껑을 덮어 훈연을 시작한다.



오후 8시부터 훈연 시작. 톱밥에서 연기가 모락모락 피어오르고, 온도는 55도를 유지하고 있다.



훈연 4시간 경과 후 자정 무렵에 나가서 확인을 해보니 연기도 계속 잘 피어오르고 온도도 유지되고 있다.
뚜껑을 열어 확인해보니 브리켓 3개만 타고 있고, 톱밥은 아직 절반도 타지 않았다.
그냥 3개만 사용하기로 결정하고, 브리켓 위치를 다시 조정해 준 다음 방으로 들어와 잠을 청한다.

다음날 오전 5시에 알람에 맞춰 일어나 나가서 확인을 해보니 그릴이 차갑게 식어있다. 브리켓은 전소했고, 톱밥은 찜기 가장자리 부분을 제외하고는 거진 다 탔다. 찜기를 오무려 톱밥을 가운데로 모으니 아직 남아있는 불씨가 다시 살아나며 연기가 조금씩 다시 나온다. 톱밥 타는 시간으로 봐서 자정부터 대략 서너시간은 더 훈연한 듯 싶다.

훈연을 종료하고, 쿠킹을 위해 브리켓 12개에 불을 붙여 투입한 시간이 오전 5시 30분. 출근 준비를 하려면 한시간 안에 쿠킹을 마쳐야 한다. 그릴 온도는 100도까지 올라 유지되었다.

6시 30분에 쿠킹을 종료했다. 출근 시간에 쫓겨 고기 내부 온도가 몇도까지 올라갔는지 체크해 보는걸 잊었다. 어차피 아내가 촉촉한 생 햄을 그냥 먹는걸 즐기지 않아서 항상 구워먹는지라 쿠킹 온도가 그리 중요하지는 않았다. 



모양을 위해 묶었던 면실을 제거. 참 빛깔과 모양새가 좋다.



이제 냉장고에 넣어서 하루이틀 더 숙성을 해야 한다. 숙성시간 동안 훈연향이 고기 깊숙히 퍼지고, 고기 조직도 단단해져 칼질 하기가 수월해 진다. 원래는 젖은 소창 (얇은 면으로 된 천)으로 감싸고 랩으로 싸서 넣으라고 하는데, 소창이 없어 그냥 통채로 진공포장하여 넣었다.



포장을 위해서 냉장고에서 꺼낸 모습. 단면을 잘라보니 아주 훈연이 잘 되었다.



사람들은 보통 얇게 슬라이스 해서 포장을 하지만, 확실히 그렇게 하면 더 멋은 있지만, 그냥 한번에 먹을 만큼씩 덩어리로 썰어서 포장하기로 한다.



시식할 한 덩어리만 남기고 진공 포장을 했더니 이만큼 나왔다. 지인들에게 선물할 것과 2주일 이내 먹을만큼은 냉장고에 넣어 놓고, 나머지는 냉동실에 얼리기로 한다.



시식을 위해 썬 햄. 꼭 참치 회같다. 날로 그냥 먹기에는 쿠킹이 좀 덜 된 듯 싶다.



그리들 위에 올려 구워서 접시에 담고 아내와 딸을 불러 함께 시식을 해본다. 짭조름하게 간이 잘 되었고, 훈연향도 고기 깊숙히 잘 베어 있다. 훈연제로 벗나무는 처음 써 봤는데, 향이 꽤 훌륭하다. 개인적으로는 포도나무 향이 더 좋아하지만, 커다란 마대자루 하나 사놓은 벗나무 톱밥을 다 사용하기 전까지는 다른 훈연제 구할 생각을 하지 않으려 한다.




- 일지 -

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작

2009. 12. 07. 21:30 세척 시작

2009. 12. 07. 23:30 냉장실 건조 시작

2009. 12. 08. 23:50 건조중 실묶기 작업 실시

2009. 12. 09. 20:00 건조 종료, 훈연 시작

2009. 12. 10. 05:30 훈연 종료, 쿠킹 시작

2009. 12. 10. 06:30 쿠킹 종료. 냉장 숙성 시작

2009. 12. 12. 13:00 개별 진공포장 완료.


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2009.12.02 00:15

등심 햄 만들기 1 - 염지

한달 전 돼지 등심 햄과 베이컨을 처음으로 만들어 본 후 자신감을 얻어 두번째 햄 만들기에 도전한다.

베이컨은 기름이 너무 많아 몸매관리에 도움이 안되는 듯 하여 이번에는 기름기 없고 담백한 햄만 만들기로 했다.

 

늘 고기를 구입하곤 했던 농수산물 도매시장 축산물 코너가 아닌 동네 정육점에서 돼지고기 등심 두 덩어리를 구입했다. 아직 얼리지 않은 국산 등심 생고기로 kg당 7500원씩 구입. 수입산 냉동 삼겹살 보다도 저렴한 가격이다.

 

 

고기 3.3kg을 위한 염지액 성분은 다음과 같다.

 

물 4L, 안데스 소금 200mL, 황설탕 160mL, 피클링 스파이스 90mL, 통후추 30mL, 월계수 잎 2장.

 

저울이 없다 보니 항상 무게가 아닌 부피로 계량을 하게 된다.

좁은 집구석에 살림살이 늘어나는 것을 아내가 싫어하다 보니 저울 장만하는 것이 자꾸 미뤄지게 된다...

 

처음에 물 1L에 재료들을 넣어 끓이고 물 3L를 추가하여 온도를 낮춘 후 조금 더 식혔다가 고기를 넣는다.

 

 

고기 속에 골고루 염지액이 베이도록 주사기로 찔러넣어준다.

 

 

냉장고로 들어가기 전의 모습. 이번 햄은 너무 짜지 않도록 1주일만 염지한 후에 건조하여 훈연할 계획이다.

 

 

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작.

2009. 12. 07 저녁, 세척 및 건조 예정.  

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