2010.05.26 01:04

돼지 등심 햄 만들기

무더운 여름이 오기 전의 마지막 햄을 만들었다.
햄을 만들때는 다른 훈연보다 비교적 낮은 온도에서 훈연을 하기 때문에 날씨가 더워지면 살균이 어려울 수가 있어서 햄은 보통 여름에는 잘 만들지 않게 된다.

주사기로 염지액을 injection 해서 염지 기간을 보통보다 짧게 6일로 잡았다.
그 후에 이틀간 냉장고에서 건조시키고 훈연하기 전에 고기의 모양을 잡아주기 위해 면실로 묶었다.
이제는 제법 요령이 생겨서 처음 묶었을 때보다 비교적 짧은 시간에 할 수 있게 되었지만
햄 만드는 전체 과정중에서 가장 힘들고 지겨운 과정이다.
면실 한타래 다 쓰기 전에는 meat net을 사용하지 않으려 했는데 자꾸 흔들린다.




벗나무 톱밥에 브리켓 5개 올려서 전날 자정쯤 훈연을 시작하고, 다음날 아침 6시에 일어나 약 2시간 가량 쿠킹을 했다.




훈연과 쿠킹 완료된 햄 네덩이의 모습. 




면실을 제거하고 진공포장해서 냉장고에 넣기 전에 속이 얼마나 익었는지 확인해 봤다.



육즙이 촉촉한게 햄이 아주 잘 만들어졌다.



진공 포장해서 냉장고에 넣었다. 
이틀쯤 있다가 훈연향이 고기 깊숙히 배면 꺼내서 슬라이스 작업을 할 것이다.
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2009.12.02 00:15

등심 햄 만들기 1 - 염지

한달 전 돼지 등심 햄과 베이컨을 처음으로 만들어 본 후 자신감을 얻어 두번째 햄 만들기에 도전한다.

베이컨은 기름이 너무 많아 몸매관리에 도움이 안되는 듯 하여 이번에는 기름기 없고 담백한 햄만 만들기로 했다.

 

늘 고기를 구입하곤 했던 농수산물 도매시장 축산물 코너가 아닌 동네 정육점에서 돼지고기 등심 두 덩어리를 구입했다. 아직 얼리지 않은 국산 등심 생고기로 kg당 7500원씩 구입. 수입산 냉동 삼겹살 보다도 저렴한 가격이다.

 

 

고기 3.3kg을 위한 염지액 성분은 다음과 같다.

 

물 4L, 안데스 소금 200mL, 황설탕 160mL, 피클링 스파이스 90mL, 통후추 30mL, 월계수 잎 2장.

 

저울이 없다 보니 항상 무게가 아닌 부피로 계량을 하게 된다.

좁은 집구석에 살림살이 늘어나는 것을 아내가 싫어하다 보니 저울 장만하는 것이 자꾸 미뤄지게 된다...

 

처음에 물 1L에 재료들을 넣어 끓이고 물 3L를 추가하여 온도를 낮춘 후 조금 더 식혔다가 고기를 넣는다.

 

 

고기 속에 골고루 염지액이 베이도록 주사기로 찔러넣어준다.

 

 

냉장고로 들어가기 전의 모습. 이번 햄은 너무 짜지 않도록 1주일만 염지한 후에 건조하여 훈연할 계획이다.

 

 

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작.

2009. 12. 07 저녁, 세척 및 건조 예정.  

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