2010.06.06 22:59

수제 햄 자르기, 포장

수제 돼지 등심 햄을 훈연한 후에 진공포장하여 이틀간 냉장고에서 숙성시킨 후에 꺼낸 모습. 
원래 네 덩어리를 만들었지만 그새 한덩어리는 다 흔적도 없이 다 먹어치웠다.




칼로 얇게 자르는게 보통 힘든 작업이 아니다. 마음 같아서는 슬라이서 한대 장만하고 싶지만, 참아야 한다...




쿠킹된 상태도 적당하고, 벗나무 톱밥으로 한 훈연이 고기 깊숙히 잘 배었다. 



진공 포장을 완료한 모습. 


저작자 표시
신고

'바베큐' 카테고리의 다른 글

수제 햄 자르기, 포장  (0) 2010.06.06
돼지 등심 햄 만들기  (0) 2010.05.26
어린이날 기념 백립 바베큐  (0) 2010.05.11
등심 햄 만들기 3 - 훈연, 포장  (0) 2009.12.12
등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기  (0) 2009.12.09
등심 햄 만들기 1 - 염지  (2) 2009.12.02
Trackback 0 Comment 0
2010.05.26 01:04

돼지 등심 햄 만들기

무더운 여름이 오기 전의 마지막 햄을 만들었다.
햄을 만들때는 다른 훈연보다 비교적 낮은 온도에서 훈연을 하기 때문에 날씨가 더워지면 살균이 어려울 수가 있어서 햄은 보통 여름에는 잘 만들지 않게 된다.

주사기로 염지액을 injection 해서 염지 기간을 보통보다 짧게 6일로 잡았다.
그 후에 이틀간 냉장고에서 건조시키고 훈연하기 전에 고기의 모양을 잡아주기 위해 면실로 묶었다.
이제는 제법 요령이 생겨서 처음 묶었을 때보다 비교적 짧은 시간에 할 수 있게 되었지만
햄 만드는 전체 과정중에서 가장 힘들고 지겨운 과정이다.
면실 한타래 다 쓰기 전에는 meat net을 사용하지 않으려 했는데 자꾸 흔들린다.




벗나무 톱밥에 브리켓 5개 올려서 전날 자정쯤 훈연을 시작하고, 다음날 아침 6시에 일어나 약 2시간 가량 쿠킹을 했다.




훈연과 쿠킹 완료된 햄 네덩이의 모습. 




면실을 제거하고 진공포장해서 냉장고에 넣기 전에 속이 얼마나 익었는지 확인해 봤다.



육즙이 촉촉한게 햄이 아주 잘 만들어졌다.



진공 포장해서 냉장고에 넣었다. 
이틀쯤 있다가 훈연향이 고기 깊숙히 배면 꺼내서 슬라이스 작업을 할 것이다.
저작자 표시
신고

'바베큐' 카테고리의 다른 글

수제 햄 자르기, 포장  (0) 2010.06.06
돼지 등심 햄 만들기  (0) 2010.05.26
어린이날 기념 백립 바베큐  (0) 2010.05.11
등심 햄 만들기 3 - 훈연, 포장  (0) 2009.12.12
등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기  (0) 2009.12.09
등심 햄 만들기 1 - 염지  (2) 2009.12.02
Trackback 0 Comment 0
2010.05.11 21:37

어린이날 기념 백립 바베큐


지난 5월 5일 어린이날에 오랜만에 고기를 구웠다.
코스트코에서 구입한 호주산 냉동 소 백립. 3.4kg, 729원/100g.
미국산 폭립보다도 소가 더 싸서 싼맛에 사봤는데 왜 등갈비는 소 보다 돼지를 더 쳐주는지 알것 같았다.
기름이 너무 많아 느끼해서 많이 먹을 수가 없었다.

간장과 메실 액기스를 중심으로 이틀간 마리네이드 한 후에
고기 굽기 완료 10여분 전에 여러가지를 섞어 만든 바베큐 소스를 발라줬다.
윗부분 양념이 조금 타서 먹을 때 걷어내고 먹어야 했다.

스콧 니어링의 여러 책들을 읽으며 채식주의자로 사는 것에 대하여 요즘 진지하게 고민도 해봤지만
미각의 이 즐거움을 쉽게 포기하지 못할 것 같다.




신고

'바베큐' 카테고리의 다른 글

수제 햄 자르기, 포장  (0) 2010.06.06
돼지 등심 햄 만들기  (0) 2010.05.26
어린이날 기념 백립 바베큐  (0) 2010.05.11
등심 햄 만들기 3 - 훈연, 포장  (0) 2009.12.12
등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기  (0) 2009.12.09
등심 햄 만들기 1 - 염지  (2) 2009.12.02
Trackback 0 Comment 0
2009.12.09 00:47

등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기

11월 30일, 지난주 월요일에 염지액에 넣어둔 고기를 7일만에 낭장고에서 꺼냈다.

이제 흐르는 물에 세척을 할 차례.

고수들의 말에 따르면 흐르는 물에 한두시간 짠 맛을 울궈내라고 하지만

전세계적인 물 부족 사태에 대비하는 마음으로 (사실은 수도세 압박이 두려워서) 대여섯차례 물을 교체하며 고기를 씻었다. 고기가 얼음처럼 차가워서 세찬 수돗물줄기에도 떨어지지 않는 통후추와 피클링 스파이스를 하나 하나 떼어내는 작업이 무지 고달팠다.

 

 

 

등심의 3면은 깨끗한 살코기인데 한쪽 면이 하얀색의 두꺼운 근막으로 덮여 있었다.

그냥 놔둘까 잠시 고민하다가 떼어내기로 마음먹고 칼과 가위를 들고 달려들었으나 절반쯤 하다가 포기하고 말았다. 벗겨낸 부분과 안벗겨낸 부분에 훈연향이 배이는 차이가 있을지 나중에 맛의 차이를 비교해 봐야 겠다.

 

햄의 짠 맛을 조절하기 위해 고기를 한토막 떼어 내 구워 먹어보며 세척 시간을 조절하라는 고수들의 친절한 가르침은 무시하기로 하고, 2시간 가량 세척 후, 키친 타올로 물기를 닦아내고 냉장실에 넣어 건조를 시작한다.

 

 

 

건조 시작한지 만 하루가 지난 후. 고기의 윗면은 약간 건조했으나 중력으로 인해 고기 아래쪽은 아직도 촉촉하다. 키친 타올로 물기를 다시 닦아낸다.

 

 

 

이제 햄을 면실로 묶어서 햄 모양을 만들 차례다. meat net을 이용하여 편하게 할 수도 있지만 난 개인적으로 굵은 면실로 묶는게 더 모양새가 원초적인 느낌을 주는것이 마음에 들어 기꺼이 수고로움을 감내한다. meat net 보다 면실이 엄청 싼 것도 이유이긴 하다. 저 두꺼운 실타래는 평생 햄을 만들어도 다 쓰지 못할 것 같은 압박감을 준다.

 

 

 

면실로 묶고 나니 이제 제법 햄 모양새가 난다.

 

 

 

흑후추와 백후추로 럽을 해주고 다시 냉장고에 넣어 하루 더 건조하기로 한다.

 

 

 

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작

2009. 12. 07. 21:30 세척 시작

2009. 12. 07. 23:30 냉장실 건조 시작

2009. 12. 08. 23:50 건조중 실묶기 작업 실시

2009. 12. 09. 저녁, 훈연 예정

 

신고

'바베큐' 카테고리의 다른 글

수제 햄 자르기, 포장  (0) 2010.06.06
돼지 등심 햄 만들기  (0) 2010.05.26
어린이날 기념 백립 바베큐  (0) 2010.05.11
등심 햄 만들기 3 - 훈연, 포장  (0) 2009.12.12
등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기  (0) 2009.12.09
등심 햄 만들기 1 - 염지  (2) 2009.12.02
Trackback 0 Comment 0
2009.12.02 00:15

등심 햄 만들기 1 - 염지

한달 전 돼지 등심 햄과 베이컨을 처음으로 만들어 본 후 자신감을 얻어 두번째 햄 만들기에 도전한다.

베이컨은 기름이 너무 많아 몸매관리에 도움이 안되는 듯 하여 이번에는 기름기 없고 담백한 햄만 만들기로 했다.

 

늘 고기를 구입하곤 했던 농수산물 도매시장 축산물 코너가 아닌 동네 정육점에서 돼지고기 등심 두 덩어리를 구입했다. 아직 얼리지 않은 국산 등심 생고기로 kg당 7500원씩 구입. 수입산 냉동 삼겹살 보다도 저렴한 가격이다.

 

 

고기 3.3kg을 위한 염지액 성분은 다음과 같다.

 

물 4L, 안데스 소금 200mL, 황설탕 160mL, 피클링 스파이스 90mL, 통후추 30mL, 월계수 잎 2장.

 

저울이 없다 보니 항상 무게가 아닌 부피로 계량을 하게 된다.

좁은 집구석에 살림살이 늘어나는 것을 아내가 싫어하다 보니 저울 장만하는 것이 자꾸 미뤄지게 된다...

 

처음에 물 1L에 재료들을 넣어 끓이고 물 3L를 추가하여 온도를 낮춘 후 조금 더 식혔다가 고기를 넣는다.

 

 

고기 속에 골고루 염지액이 베이도록 주사기로 찔러넣어준다.

 

 

냉장고로 들어가기 전의 모습. 이번 햄은 너무 짜지 않도록 1주일만 염지한 후에 건조하여 훈연할 계획이다.

 

 

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작.

2009. 12. 07 저녁, 세척 및 건조 예정.  

신고

'바베큐' 카테고리의 다른 글

수제 햄 자르기, 포장  (0) 2010.06.06
돼지 등심 햄 만들기  (0) 2010.05.26
어린이날 기념 백립 바베큐  (0) 2010.05.11
등심 햄 만들기 3 - 훈연, 포장  (0) 2009.12.12
등심 햄 만들기 2 - 세척,건조,묶기  (0) 2009.12.09
등심 햄 만들기 1 - 염지  (2) 2009.12.02
Trackback 0 Comment 2


티스토리 툴바