절망 만큼의 성숙, 그 깊이 만큼의 희망... 다시 힘찬 발걸음 !!!

11월 30일, 지난주 월요일에 염지액에 넣어둔 고기를 7일만에 낭장고에서 꺼냈다.

이제 흐르는 물에 세척을 할 차례.

고수들의 말에 따르면 흐르는 물에 한두시간 짠 맛을 울궈내라고 하지만

전세계적인 물 부족 사태에 대비하는 마음으로 (사실은 수도세 압박이 두려워서) 대여섯차례 물을 교체하며 고기를 씻었다. 고기가 얼음처럼 차가워서 세찬 수돗물줄기에도 떨어지지 않는 통후추와 피클링 스파이스를 하나 하나 떼어내는 작업이 무지 고달팠다.

등심의 3면은 깨끗한 살코기인데 한쪽 면이 하얀색의 두꺼운 근막으로 덮여 있었다.

그냥 놔둘까 잠시 고민하다가 떼어내기로 마음먹고 칼과 가위를 들고 달려들었으나 절반쯤 하다가 포기하고 말았다. 벗겨낸 부분과 안벗겨낸 부분에 훈연향이 배이는 차이가 있을지 나중에 맛의 차이를 비교해 봐야 겠다.

햄의 짠 맛을 조절하기 위해 고기를 한토막 떼어 내 구워 먹어보며 세척 시간을 조절하라는 고수들의 친절한 가르침은 무시하기로 하고, 2시간 가량 세척 후, 키친 타올로 물기를 닦아내고 냉장실에 넣어 건조를 시작한다.

건조 시작한지 만 하루가 지난 후. 고기의 윗면은 약간 건조했으나 중력으로 인해 고기 아래쪽은 아직도 촉촉하다. 키친 타올로 물기를 다시 닦아낸다.

이제 햄을 면실로 묶어서 햄 모양을 만들 차례다. meat net을 이용하여 편하게 할 수도 있지만 난 개인적으로 굵은 면실로 묶는게 더 모양새가 원초적인 느낌을 주는것이 마음에 들어 기꺼이 수고로움을 감내한다. meat net 보다 면실이 엄청 싼 것도 이유이긴 하다. 저 두꺼운 실타래는 평생 햄을 만들어도 다 쓰지 못할 것 같은 압박감을 준다.

면실로 묶고 나니 이제 제법 햄 모양새가 난다.

흑후추와 백후추로 럽을 해주고 다시 냉장고에 넣어 하루 더 건조하기로 한다.

2009. 11. 30. 23:50 염지 시작

2009. 12. 07. 21:30 세척 시작

2009. 12. 07. 23:30 냉장실 건조 시작

2009. 12. 08. 23:50 건조중 실묶기 작업 실시

2009. 12. 09. 저녁, 훈연 예정

Hyatt Regency Atlanta

2009.11.15 ~ 2009.11.20 5일간 묵었던 곳.

지금까지 숙박했던 Hyatt 중에서 객실 수준이 상대적으로 가장 열악했던 곳이었다.

객실 입구에서.

욕실

객실 내부

발코니. 흡연 외에 다른 용도가 없어보인다. 비흡연자인 내게는 무용지물...

볼 것 없는 창 밖 풍경들

방 앞 복도에서 내려다 본 로비

로비에서 올려다본 호텔 내부

한동안 아래 글에 나온 코스타리카, 수마트라, 에티오피아 커피를 마시다가

요즘에는 탄자니아, 과테말라, 콜롬비아를 마시고 있다.

생두를 구입할 때에 배송료를 지불하지 않아도 되는 금액만큼 구입하다 보니 항상 세 종류씩 구입을 하게 된다.

지난 금요일 탄자니아를 로스팅 하던 중 잠시 딴생각을 하다가 생두를 좀 많이 태워먹었다.

그냥 드립을 했더니 바디감이 많이 줄어들고, 쓴 맛이 좀 강하게 났다.

버리기는 아깝고 해서 콜롬비아를 다시 로스팅 해서 두 개를 블렌딩 해 마시고 있다.

맛은 한결 나아졌지만, 에티오피아 이가체프의 신 맛이 조금 더해졌으면 하는 아쉬움이 남는다.

지금까지 로스팅 해 보았던 어떤 커피보다도 볶기가 까다로운 커피이지만 다음부터는 생두를 주문할 때에 이가체프는 반드시 넣어야 겠다.